La Levadura vínica.
Nivel: Alumnos de FP.Área: Microbiología Enológica.
INTRODUCCIÓN:
Desde tiempos muy remotos se ha elaborado y consumido vino. Sin embargo se desconocía por completo los agentes biológicos que llevaban a cabo la trasformación de un zumo de uva azucarado en vino. Se entendía como un proceso espontáneo que se llevaba a cabo si se tenían ciertas precauciones. Hoy sabemos que esto no es así. Existe un hongo unicelular que se encarga del proceso. La levadura vínica.
TAREAS:
1.- Conocer la existencia de las levaduras indígenas (presentes de forma natural sobre la superfice de las uvas maduras) y las levaduras comerciales (levadura seca activa)
Para ello se creará un pequeño documento en el que queden recogidas las principales especies de levaduras tanto indígenas como comerciales, sus diferentes usos en Enología y las ventajas e inconvenites que plantean a la hora de elaborar vinos.
2.- Suponiendo que estamos en un laboratorio ficticio, y hemos aislado una levadura, se elaborará una clave dicotómica que nos facilite el trabajo de su identificación.
PROCESO:
La actividad se basará en el trabajo individual del alumno.
Los alumnos deberán visitar las páginas web recomendades, leerlas con atención e ir anotando todo aquello que sea relevante para cumplir la tarea descrita.
En cuando a la clave dicotómica, para aunar criterios se recomienda comenzarla discrimiando las levaduras en esporógenas y no esporógenas.
RECURSOS:
En la biblioteca del centro: “Microbiología Enológica” J.A Suárez Lepe. B. Íñigo Leal.
En Internet:
http://www.acenologia.com/ciencia52_2.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/levadura/
http://www.agrovin.com/maurivin5.htm
http://www.e-nologia.com/prod_esp.html
http://www.arrakis.es/~mruizh/l7.htm
http://www.e-nologia.com/lin_micro.html
EVALUACIÓN:
- Documento degerado para la tarea 1 (50% de la nota)
- Clave dicotómica (25% de la nota).
- Exposición oral de la clave dicotómica (25% de la nota)
CONCLUSIONES:
En Enología nos encontramos con agentes biológicos capaces de alterar nuestros mostos. Dichas alteraciones pueden mermar la calidad organoléptica de nuestro vino. Para ello debemos conocer los diferentes organismos implicados en el proceso y tener las herramientas para seleccionarlos y/o inhibirlos si ya están presentes en el medio.
